È uno degli alimenti tradizionali delle nostre montagne ed è possibile preparala in mille modi diversi, con le carni, con i funghi, con il latte o, come si fa appunto nel Biellese, “concia” con burro formaggi. È la polenta di cui ogni anno, in Piemonte vengono consumate decine di milioni di porzioni.
Da alimento del passato – aggiunge la Coldiretti di Vercelli-Biella – la polenta sta godendo di una nuova giovinezza grazie ai ristoratori che cercano una cucina sempre più vicina al territorio, ma anche grazie alle famiglie che riscoprono vecchie ricette e la voglia di comunità.
L’origine della polenta è addirittura precedente all’introduzione del mais dalle Americhe dopo i viaggi di Cristoforo Colombo: già nell’antica Roma, infatti, era diffusa la “puls”, sorta di polenta a base di farina cereali (in alcuni casi anche con legumi) che valse ai latini l’appellativo di “pultiferi”, ovvero grandi mangiatori di polenta.
Oggi, nel nord Italia, ce ne sono di moltissime varietà: si va dalla polenta classica a quella taragna, dalla polenta della salute per impacchi in caso di raffreddore alla polenta per le cure di bellezza e poi ci sono le mille ricette per la cucina: con la salsiccia, con lo spezzatino, con burro e formaggi, con il pesce (soprattutto nel Veneto), con le tome del Biellese, con il Gorgonzola, e ancora i biscotti e i dolci di mais.
La farina da polenta viene solitamente macinata a pietra (ovvero "bramata") in modo più o meno fine a seconda della tradizione presente delle diverse aree regionali di produzione.

A consolidare la tradizione della polenta di mais nella Bassa ha contribuito la marcata immigrazione delle famiglie di coltivatori, mezzadri e mondine dal Veneto, un fenomeno che ha interessato le pianure vercellesi dalla fine dell’Ottocento alla metà del secolo scorso.
                                                                                             
La polenta è un alimento molto versatile – continua la Coldiretti di Vercelli e Biella - è facile da preparare, può essere condita in mille modi ed è bello cucinarla e consumarla in famiglia o con gli amici.
Nella variante biellese della “polenta concia”, si aggiunge il burro nel paiolo, insieme alla toma (e, in particolare, al Maccagno, al tempo tanto stimato dallo statista Quintino Sella).
Una volta pronta, la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, con l’aggiunta di abbondante burro. Ottimo, se non doveroso, l’abbinamento con i vini del territorio, come Gattinara, Bramaterra, Lessona, Coste della Sesia, ecc.
Anche presso i Mercati di Campagna Amica, ad esempio in quello di Borgo D’Ale, è  periodica la presenza di imprese agricole del territorio che propongono al pubblico dei consumatori varietà di farina di mais per la preparazione di ottime polente.